Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

analogues

Вина хересного типа в ЮАР

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Основой для этой статьи послужила работа Конрада Генриха Лоу (Conrad Heinrich Louw) Sherry. Departure or Renaissance (Cape Wine Academy, 2014).

Начать рассказ об аналогах хереса, производимых в ЮАР, удобнее всего с конца. С 1 января 2012 года слово Sherry (как и слово Port) в названии вин, произведенных в ЮАР, не используется — и это, конечно, просто замечательно с точки зрения упорядочивания винного рынка. Но не менее замечательно и то, что до 2012 года слово Sherry активно использовалось южноафриканскими виноделами — эта лукавая крестьянская смекалка сильно облегчает исторические изыскания.

Впрочем, точно определить, когда именно началось производство аналогов хереса на территории современной ЮАР, все равно пока не получается. Известно, что в 1890-х году человек с характерным именем Señor de Castro Palomino пытался изготовить херес, добавляя в вино прозрачную жидкость с мощным названием Mutagina. Вино получалось так себе, а прозрачная жидкость оказалась формалином — который, конечно, можно использовать для остановки брожения и для консервации вина, но считать добавление водного раствора формальдегида в вино хересной технологией не получается даже с поправкой на XIX век и удаленность Южной Африки от Испании. И, конечно, этот смелый эксперимент никак нельзя считать отправной точкой южноафриканского хересного стиля. Но он, безусловно, свидетельствует о том, что о хересе в Южной Африке в конце XIX века хорошо знали (в этом, конечно, нет ничего удивительного) и проявляли к нему производственный интерес.

Который к 1920-1930-м годам реализовался во вполне конкретные продукты. В отчетах компании Nederburg (которая отлично работает и сейчас) упоминается производство и продажа хересов (так как речь идет о событиях, произошедших до 2012 года, будем употреблять этот термин), причем счет идет на сотни бутылок. А в январе 1933 года вино хересного типа взяло первый приз на винном шоу в Парле.

По какой технологии производились все эти вина, точно неизвестно, более или менее можно установить только срок выдержки — обычно вино поступало в продажу на третий год после сбора урожая. Историко-технологические нюансы начинают проясняться в 1936 году, когда Чарльз Нихаус (Dr. Charles Niehaus) объявил об обнаружении на винодельне Vergenoegd (она тоже отлично сохранилась) культуры дрожжей, образующих типичный хересный флор. Существует, правда, гипотеза, что эти дрожжи были завезены из Испании и объявлены местными в маркетинговых целях — но, так или иначе, к концу 1930-х годов в Южной Африке уже были все условия для применения основных хересных технологий. Культуры пленочных дрожжей потом нашлись и на других южноафриканских винодельнях, а сейчас и вовсе выращиваются искусственно.

Середина XX века стала для ЮАР золотым хересным временем — в справочнике Fairest Vineyards (Kenneth Maxwell’s), изданном в 1966 году, упоминается 54 бренда, под которыми в ЮАР выпускались вина хересного типа — таких брендов было больше, чем брендов, под которыми выпускались красные сухие вина. Итогом этого «золотого века» стали специфические южноафриканские нюансы производства вин хересного типа, которые сохранились до настоящего времени и состоят в следующем.

Большая часть хозяйств, работающих с винами хересного типа, расположены в Западно-Капской провинции ЮАР. Основным «хересным» виноградом в ЮАР является Шенен Блан, крайне редко для изготовления аналогов хереса используются винограды Паломино и Коломбар. В отличие от Хересного региона, где используются, как правило, шестисотлитровые бочки из американского дуба, в ЮАР вина хересного типа выдерживаются в бочках разного объема (от 500 до 1800 литров) и из дуба французского. Также при производстве аналогов хереса в Южной Африке довольно часто используются альтернативные технологии, упрощающие и удешевляющие получение вин хересного типа. Произведенные такими методами (например, с использованием технологии ускоренного выращивания флора в бетонных или нержавеющих емкостях) вина уступают по качеству продуктам традиционной технологии, но вполне устраивают рынок — особенно если их подсластить. В качестве подсластителя и красителя, кстати, используется сладкое крепленое и выдержанное в бочках вино из того же Шенен Блана.

К настоящему времени структура южноафриканского виноделия поменялась кардинально, аналоги хереса в этой структуре совсем не доминируют — но присутствуют и даже сохранили некоторое разнообразие. Сейчас в Южной Африке производятся вина хересного типа Фино, Пэйл Драй, Медиум Крим и Фулл Крим и Олд Браун.

Южноафриканский Фино (Fino) — это сухое крепленое вино, проходящее биологическую (то есть под флором) динамическую выдержку, причем как в традиционных солерах и криадерах, так и разными альтернативными способами. Фактически, это почти полный аналог хереса Фино, только с четырьмя существенными отличиями. Два из них — другой виноград и другие бочки — являются общими для всей «хересной» Южной Африки. Третье состоит в том, что недостаточная (по сравнению с Хересным регионом) влажность не дает флору развиваться также интенсивно, как в Испании. Пленка дрожжей в ЮАР тоньше, срок жизни флора короче, поэтому и выдержка южноафриканского Фино редко длится дольше трех лет. Ну а четвертое отличие состоит в том, что южноафриканский Фино в ЮАР почти никто не пьет. Поэтому в чистом виде он предлагается единичными производителями — и гораздо чаще используется как основа или компонент купажей, а также (и тоже в редких случаях) для дальнейшей оксидативной выдержки.

Южноафриканский Пэйл Драй (Pale Dry) — это крепленое вино, прошедшее оксидативную выдержку и подслащенное (до 15–40 грамм сахара на литр) перед бутилированием. У некоторых производителей Пэйл Драй перед оксидативной выдержкой проходит еще и биологическую, то есть до подслащивания является технологическим аналогом Амонтильядо.

Ну а дальше все идет по нарастающей. Южноафриканский Медиум Крим (Medium Cream) — это 80–120 грамм сахара на литр, южноафриканский Фулл Крим (Full Cream) — это 120–180 грамм сахара на литр. И в том, и в другом случае вино перед подслащиванием обязательно проходит оксидативную выдержку (то есть до подслащивания близко к Олоросо), перед которой иногда может пройти выдержку биологическую.

Южноафриканский Old Brown
Южноафриканский Old Brown

Олд Браун (Old Brown, до 2012 года — Old Brown Sherry) — это купаж сухого вина хересного типа и джерепиго. Джерепиго (Jerepiko или Jerepigo) — это смесь свежего (и, соответственно, сладкого) виноградного сока и виноградного спирта. Этакий южноафриканский вариант Пино-де-Шарант крепостью 16-22°. Джерепиго производится из Мускаделя, Муската Александрийского (радуемся рифме с Москателем) и, естественно, из Шенен Блана. Олд Браун, естественно, тоже получается сладким.

Использование всех этих названий — Фино, Пэйл Драй и т.п. — в ЮАР никак не регламентировано и не регулируется. Таким образом, приведенный выше список типов южноафриканских вин хересного типа является не классификацией, а систематизацией актуального или прошлого ассортимента нескольких производителей (Monis, KWV, Douglas Green, Oranjerivier Kelders, Mooiuitzicht’s Monte Vista, Sedgwick’s, Overberg, Van Hunks). Довольно, впрочем, стройной систематизацией.

Как уже отмечалось выше, золотой век вин хересного типа в ЮАР в прошлом. Причем настолько в прошлом, что аналоги хереса в ЮАР почти не заметны не только на алкогольном рынке в целом, но даже на рынке крепленых алкогольных напитков, где они (вместе с аналогами портвейна) занимают целых полтора процента. И эта доля постоянно снижается. Судя по всему, дело тут не только в общемировом снижении интереса к хересу и его близким аналогам, но и в объективно невысоком качестве южноафриканских вин хересного типа.

Но пока это вино можно добыть и попробовать, мы будем пытаться делать и то, и другое:
Sedgwick’s Old Brown


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2018  Яндекс.Метрика