Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Аналоги хереса

Юрские желтые вина

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.


Арбуа и его окрестности

Желтые вина (фр. Vin Jaune) — это сухие вина, производимые в четырех AOC французского департамента Юра из винограда Саваньен. Желтые вина проходят длительную выдержку под пленкой дрожжей, и именно эта выдержка (биологическая, если использовать специальные термины) является единственной точкой пересечения желтых вин и хересов. Единственной, но более чем достаточной для того, чтобы проявить к желтым винам специфический хересный интерес.

Итак, по-порядку. Юра (Jura) — это департамент на востоке Франции, недалеко от границы со Швейцарией и Бургундии (Швейцария восточнее, Бургундия — южнее). Юра знаменита Юрскими горами (со следами динозавров и прочими штуками, благодаря которым в честь департамента и/или гор назван целый период Мезозойской эры), отличным сыром (Комтэ, Морбье и другие) и желтым вином. Которое, конечно, не является единственным юрским вином — его в год производится 400-450 тысяч бутылок при общем годовом производстве вина в Юре в 10-12 миллионов бутылок. Но при этом именно желтое вино является винной визитной карточкой региона.

Характерный юрский пейзаж в окрестностях Шато-Шалонь
Характерный юрский пейзаж в окрестностях Шато-Шалонь. Здесь и далее фотографии Евгения Муртола

В Юре полуконтинентальный климат с относительно холодной зимой, теплым летом, 1800-1900 солнечными часами в год (это больше, чем в Пскове, но не очень много) и 1000-1500 мм осадков в год (а вот это уже довольно много). Среднегодовая температура — около 12 градусов Цельсия. Ветер южный и юго-западный, реже — северный. Почвы — мергель и известняк. В общем и целом винограду там хорошо, хотя, конечно, бывают и огорчительные климатические явления: сильные дожди во время цветения, заморозки и летний град.

Шато-Шалонь
Шато-Шалонь

На территории департамента зарегистрировано четыре AOC: Château-Chalon, Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura. AOC Arbois является самым большим AOC Юры и входит в список первых AOC Франции, зарегистрированных в 1936 году. А сам город Арбуа является винной столицей Юры (административная столица департамента — Безансон). Три AOC (Arbois, l’Etoile и Côtes du Jura) производят и желтые, и другие вина. Маркироваться как AOC Château-Chalon могут только желтые вина и их производство в Шато-Шалонь регулируется строже всего — вплоть до невыпуска желтых вин в неудачные года. Если на территории, входящей в Шато-Шалонь (само шато и несколько окрестных деревень), производится другое или невкусное вино, оно маркируется как Côtes du Jura. Естественно, желтые вина из Шато-Шалонь считаются самыми лучшими.

Согласно требованиям AOC желтым вином (кроме очевидной территориальной привязки) называется вино, при производстве которого соблюдаются следующие правила.

1. Виноград — Саваньен или, если угодно, Саванья (Savagnin). Этот сорт винограда известен в Юре с XIII-XIV века и всегда использовался для производства желтых вин. Генетически юрский Саваньен идентичен тирольскому Траминеру. Надежные ягоды с толстой шкуркой, поздний срок созревания, высокая кислотность, устойчивость к традиционным виноградным болячкам и характерные цитрусовые тона в аромате сделали Саваньен очень популярным виноградом в Юре — более 20% юрских виноградников отведены под этот сорт. У него, кстати, есть несколько разновидностей (S.Vert, S.Jaune, S.Muscaté и т.д.) и из него, конечно, делают не только желтые вина.

Сорта винограда, выращиваемые в Юре
Сорта винограда, выращиваемые в Юре

Саваньен, предназначенный для производства желтого вина, собирают поздно, но без фанатизма — ботретизацию ягод допускают весьма редко. Из этого винограда производят сухое белое вино, ферментируя его в нержавеющих танках (чаще) или дубовых бочках (реже). Оптимальным для дальнейшей выдержки полагается вино крепостью 13 градусов с достаточно высокой кислотностью (pH 3,0-3,1). Перед заливкой в бочки для выдержки будущее желтое вино должно отдохнуть и избавиться от излишков углекислоты.

Юрские виноградники
Юрские виноградники
Юрские виноградники

2. Желтое вино должно минимум пять лет провести под пленкой дрожжей в бочке и бутилироваться не раньше декабря через шесть полных лет после сбора урожая. Чаще всего вино заливают на хранение в бочки весной или летом следующего после урожая года (то есть вино отдыхает минимум несколько месяцев).

Для выдержки желтого вина используются дубовые бочки объемом 228 литров, в которых ранее уже выдерживалось вино (новые бочки за пять лет выдержки отдавали бы вину слишком много дуба). Бочки могут заполняться вином полностью или оставаться недолитыми на 8-10 литров — это решает винодел, чаще всего ориентируясь на температуру в помещении, где будут храниться бочки. Как правило, чем теплее в помещении, тем полнее бочки. Бочки устанавливаются так, чтобы они не касались друг друга, на специальные подставки. И затыкают пробками только для защиты от попадания в вино инородных предметов, но не для герметизации.

Дрожжевая вуаль образуется на поверхности вина в течение нескольких недель или месяцев и может возникнуть естественным образом или развиться из искусственно высаженной в бочку культуры дрожжей. Как и хересный флор, вуаль на желтых винах состоит из разных форм дрожжей Sacharomices — но их точный видовой и количественный состав отличается от хересного и, конечно, меняется в зависимости от сезона и условий выдержки. Стандарта на условия хранения бочек с вином и образовавшейся на его поверхности вуалью в Юре не существует. Бочки могут храниться и в подвалах с относительно ровной температурой, и на чердаках, где перепады температур могут быть очень сильными. Но обязательно с хорошей вентиляцией и чаще всего при невысокой влажности.

Выдержка желтого вина
Выдержка желтого вина
Выдержка желтого вина. На одной фотографии можно разглядеть вуаль, на другой — форточку

Как и хересный флор, вуаль предохраняет вино от окисления и придает ему специфические вкусо-ароматические характеристики, в значительной степени обусловленные вырабатываемыми дрожжами альдегидами.

Качество выдерживаемого желтого вина контролируется централизованно специалистами Société de Viticulture du Jura, которые проверяют кислотность вина и динамику содержания ацетальдегида в первые годы выдержки. По результатам этих проверок некоторые бочки могут быть выведены из производства желтых вин. Кроме этого, вкусо-ароматические характеристики желтого вина оцениваются непосредственно перед бутилированием.

После пятилетней выдержки под вуалью желтое вино представляет собой сухое вино желтого (сюрприз) цвета с содержанием алкоголя от 13.5% до 15%, содержанием ацетальдегида 350-600 мг на литр, специфическим ароматом с характерными тонами орехов и специй (приятное следствие выдержки) и свежим вкусом с яркой и характерной кислинкой (не менее приятное следствие свойств Саваньена).

Таким оно и разливается по бутылкам. С которыми тоже все не очень просто.

3. Желтое вино должно быть разлито в бутылки специальной формы и объема. Они называются Clavelin (в русских текстах их чаще всего называют «клавлен») и их форму легче показать (см. фотографии), чем описать. Для розлива желтого вина такие бутылки использовались уже в XVIII веке, а в 1914 году один аббат заказал партию таких бутылок с своим именем на них. Звали этого аббата Альберт Эй... а, нет, Clavelin — и его имя дало название целому классу бутылок. Именных бутылок, кстати, было заказано всего тридцать штук — совсем небольшая плата за то, чтобы войти в историю.

Клавлины ниже и шире обычных бутылок
Клавлины ниже и шире обычных бутылок

Объем клавлена — 650 мл, а вина в нее наливают 620 мл, это как раз столько, сколько остается от литра вина в процессе выдержки. Доля ангелов, желтый юрский вариант. Иногда желтое вино разливается в бутылки объемом 375 мл. Формально для продажи за пределами Франции, а фактически такие бутылки можно свободно приобрести в самом Арбуа.

4. В продаже желтое вино должно появляться не раньше первого января седьмого после урожая года. Ну то есть почти сразу после бутилирования его можно продавать. Желтое вино развивается в бутылках и некоторые специалисты советуют пить его через два года после бутилирования. И именно с бутилированием желтого вина связано одно мероприятие, упоминание которого будет отличным переходом от перечисление формальных правил к неформальным впечатлениям.

В первые выходные февраля каждого года в Арбуа проходит праздник «Вскрытия желтого вина» — Percée du Vin Jaune. С дегустациями, аукционами, костюмированными шествиями и, конечно, с торжественным вскрытием бочки желтого вина и не менее торжественным (насколько позволяет напор вина) наполнением первой в этом году бутылки (условно первой, конечно — но это же праздник).

Безусловно, Percée du Vin Jaune — главное событие года в Арбуа. Но и без праздника в этом небольшом городе (или в большой деревне — там живет примерно 3500 человек) хорошо. Там очень много винных магазинов. Дело в том, что большая часть юрских вин продается не просто на внутреннем рынке, а на совсем внутреннем, то есть в самой Юре. В том числе и через магазины, расположенные в Арбуа и торгующие вином только одного производителя. А так как производителей вина в Юре много, то много и монобрендовых винных магазинов. Это очень приятно — хотя, конечно, отсутствие региональной энотеки поначалу удивляет. Впрочем, там есть музей юрского виноделия, который позволяет получить более менее целостное представление о регионе.

Желтое вино и сыр Комтэ
Желтое вино и сыр Комтэ. Фотография Ольги Никандровой

В Арбуа (как и везде во Франции, впрочем) отменные местные сыры. Бокал желтого вина и ломтик упомянутого уже Комтэ (с корочкой или без, тут уже можно спорить) — это удивительно хорошо. А еще там пекут вкусный хлеб, отлично работают с мясом, делают уксус (в том числе и из желтого вина) и можно недорого снять апартаменты с роскошной кухней. Короче говоря, занять себя на неделю в Арбуа можно очень хорошо и очень вкусно.

И Арбуа, и желтое вино сыграли заметную роль в жизни и деятельности Луи Пастера — в Арбуа он учился в колледже, а исследования желтого вина вообще и пленочных дрожжей в частности занимали заметное место в работе ученого. Сейчас в Арбуа стоит памятник Пастеру и вообще его там всячески помнят.

Арбуа
Арбуа
Арбуа

А еще в истории Арбуа (и всего Франш Конте) был достаточно длительный период испанского владычества (в XVI-XVII веке) — и поэтому гипотеза об испанском влиянии на винную культуру Юры озвучивается регулярно. И даже винограду Саваньен иногда приписывают испанское происхождение. Ничего по существу этого вопроса мы сказать не можем, но гипотезу тоже озвучили.

Ну а теперь — самое интересное.

Затея сравнить желтое вино с Фино или Мансанильей в очной дегустации теоретически привлекательна, но ее реализация нам не понравилась — напитки плохо пьются вместе. И желтое вино совсем не похоже на сухие хересы биологической выдержки.

Честно говоря, в этой разнице нет ничего удивительного. Желтое вино делают в другом климате, из другого винограда, при выдержке не используют динамическую систему, используют другие бочки и не крепят (на наш взгляд, именно отсутствие крепления более всего определяет разницу в характере желтых вин и хересов).

Желтое вино — это очень вкусное вино. Вернее даже будет сказать, что желтые вина — это очень вкусные вина. Потому что их много и они разные. Разные терруары, разные урожаи, разные производители — и очень широкий вкусо-ароматический диапазон, в основе которого всегда лежит свежая кислинка (чаще всего — яблочная), тона специй, намеки на ваниль и отменная гастрономичность. Подавать желтое вино лучше всего при комнатной температуре, хотя, конечно, поиграться с охлаждением тоже интересно.

По желтым винам есть отличный сайт на английском языке. А вот желтые вина, которые нам довелось попробовать:
André et Mireille Tissot Château Chalon 2007
André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «En Spois»
André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «La Vasée»
André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «Les Bruyères»
Château l’Etoile Vin Jaune 2005
Frédéric Lornet Arbois Vin Jaune 2004

А вот вуалевые вина из других регионов Франции — отдельную статью о них писать нет никакого смысла, но они существуют и мы их тоже пробовали:
Mémoire d’Automnes


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика