Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Херес

Виды хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor).

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления).

Натуральные сладкие хересы — это вина с большим содержанием сахара, произведенные из завяленного винограда (сусло из него получается чрезвычайно сладким, флор на нем не образуется — да и другие дрожжи живут с трудом). К натуральным сладким хересам относятся Педро Хименес, Москатель и Дульсе (точную информацию о хересе Дульсе мы в настоящее время собираем, как только соберем — опубликуем).

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами. К купажированным хересам относятся Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим.

Согласно стандартам ЕС (и независимо от содержания сахара и собственной классификации), все хересы относятся к ликерным винам — просто потому, что они являются винами креплеными. Ликерными винами хересы считаются и в России.

Среди прочих характеристик, Регулирующий Совет устанавливает вид используемого сырья, места и характер выдержки разных хересов, содержание в них сахара и алкоголя. Если опустить некоторые нюансы и собрать все данные в одну таблицу, демонстрирующую различия между хересами, то получится вот что (спирт в градусах, сахар — в граммах на литр, Г.З.В. — города Зоны Выдержки).

Херес / свойства
Место выдержки
Спирт
Сахар
Паломино
Санлукар
Биологическая
15-17
<5
Паломино
Города Зоны выдержки (Г.З.В.)
Биологическая
15-17
<5
Паломино
Г.З.В.
Комбинированная
17-22
<5
Паломино
Г.З.В.
Комбинированная
16-22
<5
Паломино
Г.З.В.
Оксидативная
17-22
<5
P.X.
Г.З.В.
Оксидативная
15-22
>212
Москатель
Г.З.В. + Чиклана + Чипиона
Оксидативная
15-22
>160
Купаж
Г.З.В.
Купаж
15-22
5-45
Купаж
Г.З.В.
Купаж
15,5-22
45-115
Купаж
Г.З.В.
Купаж
15-22
5-115
Купаж
Г.З.В.
Купаж
15,5-22
115-140

Вводный материал о видах хереса обязательно должен содержать схему их производства (традиции нужно чтить). Купажированные хересы мы туда включать не стали, а для сухих и натуральных сладких схема получилась вот такой.

Этапы производства некупажированных хересов

Вот все известные нам виды хересов — официальные и не очень.

Сухие хересы:

  • Fino (Фино) — сухой херес биологической выдержки;
  • Manzanilla (Мансанилья) — сухой херес биологической выдержки, произведенный в городе Санлукар-де-Баррамеда;
  • Oloroso (Олоросо) — сухой херес оксидативной выдержки;
  • Amontillado (Амонтильядо) — сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную;
  • Palo Cortado (Пало Кортадо) — это сухой херес, прошедший кратковременную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную.

Натуральные сладкие хересы:

  • Pedro Ximénez (Педро Хименес) — натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда Педро Хименес и прошедший оксидативную выдержку;
  • Moscatel (Москатель) — натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда Москатель и прошедший оксидативную выдержку в городах Зоны Выдержки, Чипионе или Чиклане-де-ла-Фронтера.

Купажированные хересы:

  • Dry (Драй) — немного подслащенный (например, концентратом сусла) Фино (крайне редко — Мансанилья). Для некоторых рынков Драй выпускается под названиями Pale и Pale Dry;
  • Pale Cream (Пэйл Крим) — подслащенный натуральным сладким хересом Фино (крайне редко — Мансанилья);
  • Medium (Медиум) — купаж Амонтильядо или Олоросо (чаще — Амонтильядо) и натурального сладкого хереса. В коммерческих названиях хересов Медиум могут использоваться слова Avocado, Golden, Amoroso (при использовании в качестве основы Олоросо), Brown, Milk, Rich. Для хересов Медиум, в которых сахара меньше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Драй (Medium Dry). Для хересов Медиум, в которых сахара больше, чем 45 грамм на литр, может использоваться название Медиум Свит (Medium Sweet).
  • Cream (Крим) — чаще всего смесь Олоросо и натурального сладкого хереса. Иногда для обозначения Крима используется термин Amoroso.

Хересы длительной биологической выдержки, сертифицируемые Регулирующим Советом:

  • Manzanilla Pasada — Мансанилья длительной выдержки, в которой флор почти полностью погиб от недостатка питательных веществ и потребительские качества которой подтверждены сертификатом Регулирующего Совета.

Старые хересы с подтвержденным средним сроком выдержки:

Хотя бы часть свойств перечисленных выше хересов регламентируется документами Регулирующего Совета. Свойства перечисленных далее хересов официально никак не закреплены — они задаются и описываются производителями.

Винтажные хересы:

Слабофильтрованные хересы:

  • Fino en Rama — Фино, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием;
  • Manzanilla en Rama — Мансанилья, не проходящая в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием.

Хересы с устаревшими и нерегламентируемыми названиями:

  • Fino Amontillado — Фино длительной выдержки, в котором флор почти полностью погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной;
  • Amontillado Fino — Фино длительной выдержки, в котором флор полностью погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ, и херес плавно начал переходить от биологической выдержки к оксидативной;
  • Puerto Fino — Фино, произведенный в городе Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария;
  • Manzanilla Amontillado — Мансанилья длительной выдержки, в которой флор погиб естественным образом, из-за недостатка питательных веществ;
  • Amontillado del Puerto — Амонтильядо, произведенное в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария;
  • Jerez Cortado — Пало Кортадо, произведенный в городе Сан-Лукар-де-Баррамеда.

Вот. Изучая этот список, в голове постоянно нужно держать одну очевидную мысль. Хересная культура — это культура живая и постоянно развивающаяся. И время от времени производители хереса придумывают и производят разные хересные новинки, которые выходят за рамки любой существующей классификации. Иногда такие новинки остаются незамеченными, иногда создают новый и устойчивый тренд. Так что при погружении в хересную культуру будьте готовы к сюрпризам (вот, например, Manzanilla Añada) — и радуйтесь им.

Ну а теперь — подробности. Немного скучноватые (особенно по сравнению с этим исключительно веселым текстом) и повторяющиеся в деталях, но так надо. Мы также скажем несколько слов о хересном бренди и хересном уксусе. Но это позже. А начнем с Фино.


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика