Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Виды хереса

Педро Хименес

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Педро Хименес (Pedro Ximénez) — это натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда одноименного сорта и прошедший оксидативную выдержку.

Этапы производства Педро Хименеса в сравнении с этапами производства других хересов

О Педро Хименесе необходимо знать одну принципиальную и банальную вещь и несколько технических. Принципиальная вещь состоит в том, что натуральные сладкие хересы (Педро Хименес и Москатель) отличаются от сухих чрезвычайно сильно. Фактически, их объединяют только два момента: то, что все они — хересы и выдержка в системе «Криадеры и солера». Все остальное — виноград, технология его переработки и результат — очень разное. Теперь — вещи технические.

Во-первых, Педро Хименес изготавливается из одноименного и заизюмленного винограда. Сусло, полученное из такого винограда, самостоятельно бродить практически не может. Поэтому почти весь алкоголь в Педро Хименесе — это алкоголь, добавленный в него при креплении. Которое производится дважды. Первый раз (примерно до 10°) — для стабилизации, второй раз (до традиционных 17-18°) — перед выдержкой.

Во-вторых, динамическая выдержка Педро Хименеса продолжается минимум два года и технологически ничем не отличается от оксидативной выдержки других хересов. И точно также нужна, в первую очередь (в своей динамической части), для непрерывного купажирования вина.

Вот и все. В результате получается густое и сладкое вино с содержанием сахара более 200 грамм на литр и крепостью 15-22°. У Педро Хименеса темный цвет (черного дерева), при игре в бокале он активно «показывает ножки». У него богатый, чувственный аромат с преобладанием тонов сухофруктов (тут уже все сильно зависит от бэкграуда, но изюм, инжир и финики есть почти всегда), с нотами меда, засахаренных фруктов, шоколада, кофе, какао и солодки. Фактура у вина бархатистая и плотная, вкус, естественно, сладкий. Послевкусие долгое и побуждающее к дальнейшему употреблению.

Правила Регулирующего совета позволяют при выдержке Педро Хименеса для пополнения последней криадеры использовать вино, произведенное в регионе Монтилья-Морилес. В том случае, если собственного сырья не хватает. Расстраиваться по этому поводу точно не стоит, потому что Педро Хименес в Монтилья-Морилес очень хороший.

На базе Педро Хименеса изготавливают старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И, естественно, другие старые хересы.

Происхождение названия хереса очевидно.

Pedro Ximénez El Candado
Педро Хименес с Рубиновым чаем
в Изборске. Идиллия

При выборе бокалов под Педро Хименес нужно исходить из того, что пьется этот херес, как правило, в очень небольших количествах. Традиционный хересный бокал или стандартный ITG-бокал вполне под Педро Хименес подойдут, но еще больше подойдет для его употребления что-нибудь совсем небольшое. Например, ликерная рюмка. Если Педро Хименес пьется не просто так, но подается со льдом или смешивается с другими напитками, то при выборе бокала можно руководствоваться уже исключительно коктейльными резонами — эффектностью и удобством.

Традиционная температура подачи Педро Хименеса — 12-14°C, но, как и в случае с другими хересами, с ней можно смело экспериментировать (или столь же смело не обращать на нее никакого внимания). Если подать Педро Хименес сильно охлажденным, то в нем заметно усилятся ванильные и ментоловые тона. Если дать ему согреться до нормальной в наших краях комнатной температуры, то в нем более ярко проявятся ноты сухофруктов.

В официальных «партнерах» Педро Хименеса много десертов — с мороженым, чизкейками, шоколадом и прочими панакоттами этот сладкий херес рифмуется просто отлично. Причем его можно и просто пить со всеми этими вкусностями, и использовать при их подаче в качестве сиропа. Вкусно сочетается Педро Хименес и с контрастными ему блюдами и продуктами — например, с мексиканским чили или с сырами с голубой плесенью. На этом же контрастном принципе (и тут мы уже выходим за рамки рекомендаций Совета) можно сочетать сладкий херес с сушено-соленой рыбой, например, со снетком. Ну и, конечно, Педро Хименес очень хорошо пьется в компании с черным чаем. Например, вот так.

Педро Хименес является главной причиной распространения стереотипа о хересе как о вине, которое бывает только сладким. Стереотипа очень хорошего, потому что пребывать в нем сладко, а разрушать его — приятно.

Педро Хименесы, описанные на сайте:
Lustau Pedro Ximénez San Emilio
Barbadillo Pedro Ximénez La Cilla
González Byass Nectar Pedro Ximénez
González Byass Noé
Alvear Pedro Ximénez Solera
Colosia Pedro Ximénez
Don PX Gran Reserva 1982
Pedro Ximénez El Candado
Pedro Ximénez Alexandro
S' PX Solera 1989
Osborne Pedro Ximénez 1827

Далее — Москатель.


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика