Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Виды хереса

Олоросо

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Олоросо (Oloroso) — это сухой херес оксидативной выдержки.

Этапы производства Олоросо в сравнении с этапами производства других хересов

При производстве Олоросо существенны следующие моменты.

Во-первых, для производства базового вина, которое после выдержки станет хересом Олоросо, используется сусло второго отжима из винограда Паломино.

Во-вторых, будущее Олоросо крепится до 17-18° — такое крепление убивает флор, образовавшийся при отстаивании базового вина и исключает дальнейшее присутствие в вине любых дрожжей.

В-третьих, для производство Олоросо динамическая выдержка не является критически важной — вино получится отличным и при выдержке статической (в системе Аньяда). Однако большая часть Олоросо, тем не менее, выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум два года), купажные достоинства которой отлично вписываются в концепцию производства хересов.

В-четвертых, по мере выдержки Олоросо крепчает (вода из вина испаряется через поры бочки, а флора, который мог бы перерабатывать алкоголь, в Олоросо нет) и становится насыщеннее. Часто сильно насыщеннее — и в очень старые Олоросо для смягчения вкуса и аромата добавляют иногда немного Педро Хименеса.

Правильное Олоросо — это сухое вино крепостью 17-22°, содержание сахара в нем не превышает 5 грамм на литр. Цвет Олоросо может быть разным — от янтарного до цвета красного дерева. Это полнотелое, структурированное вино с элегантным сухим послевкусием. Во вкусе и аромате Олоросо проявляются печеные, бальзамические, древесные тона и ноты лесного ореха, табака, сухих опавших листьев, пряностей, трюфелей и кожи.

Ближайшими соседями Олоросо по хересной линейке являются Амонтильядо и Пало Кортадо. Их общим отличием от Олоросо является используемое сырье (сусло первого отжима для Амонтильядо и Пало Кортадо против сусла второго отжима для Олоросо). От Амонтильядо Олоросо отличается еще и тем, что Амонтильядо проходит полноценную и длительную биологическую выдержку, а Олоросо с флором контактирует пренебрежимо малое время — только до крепления. Пало Кортадо также проходит биологическую выдержку, но очень недолго — так что по этому параметру его считываемые различия с Олоросо незначительны.

На базе Олоросо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться следующие хересные специалитеты.

1. Старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. И другие старые хересы.

2. Винтажные хересы. В их названии обычно присутствует слово Añada (как синоним слова «винтаж» и прямое указание на статическую технологию выдержки) и обязательно указан год винтажа.

3. Несистематизируемые специалитеты, типа однобочковых хересов.

Кроме того, слово Oloroso часто используется в названиях-синонимах купажированных хересов. Крим (Cream) может называться Sweet Oloroso, а Медиум (Medium) — Oloroso Avocado или Rich Oloroso.

С этимологией тут тоже все просто. Oloroso по-испански — «душистый», «пахучий», «ароматный», «благоуханный». Совершенно справедливые эпитеты применительно к хорошему хересу.

Олоросо может быть, например, таким
Олоросо может быть, например, таким

Универсальным и беспроигрышным бокалом для Олоросо является бокал специальный и хересный (Catavino). Дальнейшие бокальные вариации полностью зависят от стиля употребления хереса. Если Олоросо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно уменьшать бокал — до бокальчика под дистилляты, например. Если Олоросо работает в гастрономической композиции с основательными блюдами, то бокал можно увеличивать — вплоть до бокала под белое вино.

Традиционная температура подачи Олоросо — 12-14°C. Но варьировать степень охлаждения этого хереса также можно совершенно спокойно. Будет вкусно.

Регулирующий совет рекомендует подавать к Олоросо выдержанные сыры, мясное рагу (кроличье подходит отлично, проверяли неоднократно), блюда из дичи, татаки из тунца, говядину по-бургундски, петуха в вине и прочие, безусловно приятные, вещи. Нужно четко понимать, что такие точные рекомендации означают, что к Олоросо совершенно спокойно можно подавать практически любое толково приготовленное блюдо из мяса (кроме очень острых, конечно).

На наш взгляд, Олоросо — самый гармоничный и богатый вкусовыми нюансами херес (с учетом очевидной оговорки о том, что всякое бывает). Он идеально подходит для долгого и разборчивого смакования и для того, чтобы пить его мимоходом, просто так, для привнесения в жизнь повседневной и правильной радости.

Олоросо обычно рекомендуют вскрывать и выпивать течение трех лет после бутилирования. На наш взгляд, это довольно жесткое ограничение в полной мере справедливо только к очень небольшому количеству вин. Откупоренная и снова закрытая бутылка Олоросо без особых потерь качества хранится в холодильнике до полутора месяцев.

Олоросо, описанные на сайте:
Lustau Oloroso Emperatriz Eugenia
Lustau Oloroso Don Nuño
González Byass Matusalem
Bodegas San Sebastián Oloroso Seco
Harveys Gran Solera
Lustau Single Cask Pilar Aranda Dry Oloroso
Pedro’s Almacenista Selection Oloroso
Oloroso Alexandro
Lustau Oloroso Pata de Gallina (Almacenista Juan García Jarana)
Barbadillo Cuco Oloroso Seco
González Byass Alfonso Oloroso
Alvear Oloroso Asunción

Далее — Амонтильядо.


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика