Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Аналоги хереса

Вина региона Монтилья-Морилес

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.


Морилес и Монтилья

Монтилья-Морилес (Montilla-Moriles) — это винный регион в Испании, имеющий статус D.O. (Denominación de Origen) и расположенный в Андалусии, в провинции Кордова, примерно в двухстах километрах на восток от Хересного региона. Регион Монтилья-Морилес включает в себя 17 городов (вот они все, на карте), главными из которых являются, конечно, Монтилья и Морилес.

Монтилья-Морилес холмист, виноградники там расположены на высотах от 125 до 600 метров над уровнем моря. Лучшие виноградники разбиты на участках с такой же почвой, как и в Хересном регионе, только называют ее не альбариса, а альберо (albero). В настоящее время виноградниками в Монтилья-Морилес занято чуть более 6000 гектаров земли. Погода в регионе типичная андалусская — до 3000 солнечных часов и 500-1000 мм осадков в год, лето сухое и жаркое.

В Монтилья-Морилес выделяют две зоны, особенно хорошо подходящие для выращивания винограда: Sierra de Montilla и Moriles Alba — виноградники там разбиты на высотах 400-600 метров и, естественно, на альберо. Урожайность этих зон ограничивается на уровне 60 гл/га (на остальных виноградниках региона — 80 гл/га). Главным виноградом в Монтилья-Морилес является Педро Хименес — он выращивается на трех четвертях виноградников. Вина в регионе производятся разные — но нас, естественно, в первую очередь интересуют крепленые (пока будем называть их так).

Крепленые вина, производимые в Монтилья-Морилес, стилистически очень близки к хересам. При их выдержке применяется система «Криадеры и Солера», для их классификации используются такие же термины, как и для классификации хересов (кроме слова «Мансанилья», конечно). Поэтому вина из соседних регионов часто не то чтобы путают — но, если можно так выразиться, сваливают в одну кучу. Если не вдаваться в детали (например, при распределении бутылок на полках магазина), то такой свальный подход вполне адекватен. А если вдаваться, то между хересами и монтилья-морилесами найдутся очень интересные различия.

Первое различие состоит в том, что основным виноградом в Монтилья-Морилес, как уже было сказано, является Педро Хименес, а не Паломино, как в Хересном регионе. Из Педро Хименеса в Монтилья-Морилес изготавливают все варианты крепленых вин — от сухих до сладких, от Фино до, собственно, Педро Хименеса.

Второе обусловлено тем, что содержание сахара в винограде Педро Хименес, выращенном и собранном в Монтилья-Морилес, бывает настолько велико, что при брожении сусло из этого винограда набирает 15 с лишним градусов крепости без посторонней помощи (то есть без крепления). При этом, естественно, винные дрожжи погибают и брожение останавливается. В результате такого романтического самоубийства в вине (как и в случае с сухими хересами) создаются условия для развития флора, а что с ним делать после этого — сохранять, или нет — зависит от того, что за вино хочет получить производитель. Флор в Монтилья-Морилес живет и работает хорошо и позволяет создавать вина, проходящие полную или частичную биологическую выдержку: Фино, Амонтильядо и (очень редко) Пало Кортадо.

Амонтильядо — так и вовсе особенное вино для региона, его название, фактически, означает «как в Монтилье». Следует также отметить, что Амонтильядо в Монтилья-Морилес может производиться без дополнительного крепления. Схема получения такого вина очень красива. Сначала сусло бродит и превращается в вино, которое постепенно набирает крепость, делающую дальнейшее брожение невозможным — то есть происходит упомянутое уже самокрепление. Затем на поверхности вина образуется пленка флора, которая делает свое флорное дело и через несколько лет превращает базовое вино в Фино. Часть этого Фино после извлечения из солеры бутилируется, а часть используется для пополнения уже другой солерной системы, в которой флор постепенно погибает из-за недостатка питательных веществ (а не от дополнительного крепления) и вино переходит от биологической выдержке к оксидативной. И постепенно превращается в Амонтильядо небольшой крепости (около 16°). Совокупный срок выдержки такого Амонтильядо может быть очень большим — 20 лет, например (8 лет по флором, 12 лет — без него).

Конечно, Амонтильядо в Монтилья-Морилес могут изготавливаться и более простым способом, с дополнительным креплением. Дополнительное крепление проходят, конечно, и монтилья-морилесовские Олоросо — уже без вариантов. Эти Олоросо, кстати, могут сохранять довольно большое количество сахара — около 30-40 грамм на литр.

В прошлом в Монтилья-Морилес для винификации использовались большие глиняные сосуды объемом несколько тысяч литров, иногда частично вкопанные в землю или встроенные в здания. В настоящее время все проще, винификация проходит в емкостях из нержавейки, старые «глиняные» технологии используются очень редко.

Несмотря на красивые до вычурности технологии производства Фино и Амонтильядо, визитной карточкой региона являются натуральные сладкие вина. Вернее, одно из них — Педро Хименес. Москатели в Монтилья-Морилес тоже производятся, но на фоне Педро Хименесов они практически незаметны.

Виноград для будущих монтилья-морилесовских Педро Хименесов после сбора в течение нескольких дней (до 10) завяливается на матах. Когда концентрация сахара в нем достигаем 26-29° Боме, из него отжимают все, что отожмется. Из 100 килограмм винограда получается около 30 литров сусла с содержанием сахара не менее 272 грамм на литр. После отжима сусло крепят (при такой концентрации сахара само оно бродить не будет) и отправляют на выдержку.

Педро Хименес из Монтилья-Морилес крепится на так сильно, как Педро Хименес из Хересного региона (14-15° против 17-18°). Кроме того, при выдержке Педро Хименесов в Монтилья-Морилес бочки заполняются вином полностью (в Хересном регионе — на 3/4 — 5/6). Все это (в совокупности с терруарностью, конечно) делает монтилья-морилесовские Педро Хименесы совершенно уникальными винами. Исключительно мягкими, практически без следов спирта, с удивительными фруктовыми и цитрусовыми тонами. Педро Хименесы в Монтилья Морилес довольно часто разливают совсем молодыми, после двух-трех лет выдержки — и получается хорошо. Ну а вина выдержанные как следует (30 лет — отнюдь не редкость) часто становятся настоящими шедеврами.

В Монтилья-Морилес производится довольно много винтажных вин, прошедших не динамическую, а статическую выдержку. В первую очередь это, опять же, Педро Хименесы. Производится там и бренди, технологически близкий хересному.

Вот сайт Регулирующего Совета D.O. Montilla-Moriles. А вот список вин из этого региона, которые нам удалось попробовать:
Alvear Fino CB
Alvear Moscatel
Alvear Oloroso Asunción
Alvear Pedro Ximénez Solera
Alvear's Fino
Cruz Conde Pale Cream
Don PX Gran Reserva 1982
Fino Cobos
Gran Barquero Amontillado


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика