Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Виды хереса

Хересный бренди

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Хересный бренди (исп. Brandy de Jerez, англ. Sherry Brandy) — это крепкий спиртной напиток (36°–45°), получаемый путем выдержки виноградного дистиллята в хересных бочках в городах Зоны выдержки Хересного региона (Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария). Хересный бренди является продуктом, наименование которого защищено по происхождению. Всеми вопросами, связанными с регулированием производства и продажи хересного бренди, занимается соответствующий регулирующий совет — Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Сразу заметим, что «Хересный бренди» — не безупречный перевод слов Brandy de Jerez («Бренди из города Хереса» или, если угодно, «Хересский бренди»), но к нему уже все привыкли.

Музейные перегонные аппараты Bodegas González Byass — Tio Pepe
Музейные перегонные аппараты
Bodegas González Byass — Tio Pepe

У хересного бренди есть ряд специфических черт: строгая привязка к местности и сырью, четкая система выдержки, установленные характеристики дистиллятов и определяемый ими спиртовой состав. Но главная и самая интересная особенность хересного бренди состоит в том, что он выдерживается в бочках, «ароматизированных» разным хересом. Изначальное разнообразие хересов определяет итоговое разнообразие хересных бренди. Хересный бренди, выдержанный в бочках из под Фино или Мансанильи, будет легким и изящным. Хересный бренди, как следует выдержанный в бочках из-под Педро Хименеса, будет настолько ярким, насыщенным и фактурным, что при его употреблении могу возникать чисто физиологические сложности (очень вкусно, но много не выпьешь, проще говоря). Впрочем, в реальности хересный бренди, выдержанный в бочках из под Фино, Мансанильи или Педро Хименеса встречается редко — большая часть хересного бренди выдерживается в бочках из под Олоросо.

Для производства хересного бренди чаще всего используется дистиллят, полученный в результате перегонки вина из винограда Айрен (Airen). Вино это производятся в Ла Манче. Крайне редко для производства хересного бренди используется дистиллят из вина Хересного региона — в этом случае он получается в результате перегонки вина из Паломино или (пренебрежимо редко) Педро Хименеса.

Для получения дистиллята используются два способа перегонки. Дистиллят попроще получается в дистилляционных колоннах непрерывного цикла. Он крепкий (70°–94,8°), дешевый, скучный и называется просто «дистиллят» (Destilado).

Музейные перегонные аппараты Bodegas Terry
Музейные перегонные аппараты
Bodegas Terry

Более качественный дистиллят получается в перегонных аппаратах, являющихся разновидностью аламбиков. Их называют красивым словом «Алькитара» (Alquitara) и топят каменным дубом. Благодаря достаточно высокой крепости перегоняемого вина (9°–13°) для получения пригодного к выдержке дистиллята достаточно одного цикла перегонки. Продукт получается не очень крепким (до 70°), очень ароматным и называется «Оландас» (Holandas).

Хересный бренди классифицируется по сроку выдержки и содержанию летучих веществ, причем эти факторы равнозначны — одной только длительной выдержкой повысить класс напитка нельзя. Так как содержание летучих веществ напрямую зависит от качества дистиллята, то, фактически, классификация сразу регламентирует и состав спиртов, входящих в напиток. Выделяют три вида хересного бренди.

1. Brandy de Jerez Solera должен выдерживаться в бочках более шести месяцев (фактически — около года), содержание летучих веществ в нем должно быть не меньше 2 грамм на литр, чаще всего его составляют из равных частей оландас и простого дистиллята.

Хересный бренди разной выдержки Bodegas González Byass — Tio Pepe
Хересный бренди разной выдержки
Bodegas González Byass — Tio Pepe

2. Brandy de Jerez Solera Reserva должен выдерживаться в бочках более года (фактически в среднем около двух лет), содержание летучих веществ в нем должно быть не меньше 2,5 грамм на литр, чаще всего его составляют из трех четвертей оландас и одной четверти простого дистиллята.

3. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva должен выдерживаться в бочках более трех лет (фактически в среднем около восьми лет), содержание летучих веществ в нем должно быть не меньше 3 грамм на литр, его изготавливают только из оландас.

Выдержка хересного бренди производится, как правило, в системе «Криадеры и солера». Как и в случае с оксидативной выдержкой хересов, динамическая выдержка ускоряет старение бренди, обеспечивает равномерное смешивание старых спиртов с более молодыми и позволяет постоянно разливать напиток стабильного качества. Возможна и статическая выдержка хересного бренди, но она используется намного реже. Выдержка производится в бочках из американского или (значительно реже) французского дуба объемом от 500-600 (чаще) до 1000 (реже) литров, в которых до бренди минимум три года хранился херес.

В процессе выдержки, как это всегда бывает, хересный бренди теряет градус. При длительной выдержке его крепость естественным образом может понизиться до стандартных 36°—45°. В других случаях для получения товарной крепости напиток разбавляют дистиллированной водой. Иногда хересный бренди подслащивают Педро Хименесом, возможно использование и других добавок (апельсин, карамель), но в лучшие напитки не добавляют ничего.

Однобочковые хересные бренди Fernando de Castilla Artesanos
Однобочковые хересные бренди
Fernando de Castilla Artesanos

Чаще всего для выдержки хересного бренди используются бочки из под Олоросо — они позволяют получить самый ровный и сбалансированный напиток. Однако и хересного бренди из других хересных бочек производится достаточно много. Некоторые производители выпускают целые линейки бренди одного класса, выдержанных в бочках из под разных хересов — сравнительная дегустация таких напитков может доставить массу удовольствия.

Для употребления хересного бренди можно использовать любые бокалы для дистиллятов.

Хересный бренди — это напиток недооцененный в России по качеству и переоцененный по цене. Такая убойная комбинация неадекватных оценок привела к тому, что более или менее заметны на нашем рынке только самые простые и дешевые хересные бренди с исключительно алкогольной функциональностью. Хересный бренди как продукт с богатыми и разнообразными вкусо-ароматическим характеристиками в России практически неизвестен. В 2006, кажется, году, испанцы предприняли попытку целенаправленного продвижения хересного бренди на российский рынок, но попытка эта не увенчалась успехом — и хересный бренди для подавляющего большинства ценителей крепкого алкоголя в нашей стране остается напитком-сюрпризом.

Хересные бренди, описанные на сайте:
Brandy Solera Gran Reserva Señor Lustau
Fernando de Castilla Brandy Artesanal Amontillado
Щит и Меч Отечества Коллекционный
Hidalgo 200
Fernando de Castilla Brandy Artesanal Oloroso
Fernando de Castilla Brandy Artesanal Oloroso Viejo
Fernando de Castilla Artesanos Blend
Lepanto PX
Gran Garvey Solera Reserva
Conde de Osborne Solera Grand Reserva
Alma de Magno Solera Gran Reserva
Magno Solera Reserva
Pedro Domecq Fundador Exclusivo
Cardenal Mendoza Clásico
Dios Baco Solera Gran Reserva

Кстати. На хересных бодегах делают еще и уксус.


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика