Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Херес

Обзор аналогов хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Аналогами хереса мы будем считать вина, имеющие хотя бы одну технологическую (пленочные дрожжи, динамическая выдержка) или рыночную (использование хересных слов в названии) точку пересечения с хересами.

Большое количество аналогов хереса производится в самом Хересном регионе. Правило, по которому хересы могут выдерживаться только в части городов этого региона, имеет очевидное следствие. В регионе производится довольно большое количество вин, которые являются полными (по сырью и технологиям) аналогами хересов, но хересами не называются. Амонтильядо из Лебрихи, Олоросо из Требухены и аналогичные напитки за пределы городов производства выходят крайне редко — и тем интереснее их добывать и пробовать. Кроме полных аналогов хереса, в Хересном регионе производятся, естественно, и многочисленные частичные аналоги — из нехересного винограда, но по хересным технологиям, например. Вот подробности, а чуть ниже — сводная таблица.

Сходства с хересом Отличия от хереса
Полные аналоги хереса из Хересного региона Используются хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором). Используются хересные сорта винограда (Паломино, P.X., Москатель). Используются хересные названия для маркировки вида вина. Выдержка вина производится за пределами Зоны Выдержки. Не используется название Jerez.
Частичные аналоги хереса из Хересного региона Используются хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором). Используются хересные названия для маркировки вида вина. Используется другой виноград. Выдержка вина производится за пределами Зоны Выдержки. Не используется название Jerez.
Тинтилья де Рота (Tintilla de Rota) Частично используются хересные технологии (крепление, динамическая выдержка). Используется другой виноград (Тинтилья де Рота). Не используется название Jerez.

Хересный регион, как известно, находится в Андалусии. В которой, кроме D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda», есть еще три D.O., в рамках которых производятся вина с интересующими нас свойствами (вообще D.O. в Андалусии немного больше, и не только винных, но мы ведь сейчас только об аналогах хереса, не так ли?) В Кордове (направо и вверх от провинции Кадис, в которой, собственно, и делают херес) это D.O. Montilla-Moriles. В Уэльве (налево и вверх) — D.O. Condado de Huelva. В Малаге (почти строго направо) — D.O. Málaga. Все эти регионы (включая Хересный) исторически, технологически и культурно тесно связаны между собой и, естественно, производят схожие вина.

Сходства с хересом Отличия от хереса
Вина хересного типа из региона Монтилья-Морилес (D.O. Montilla-Moriles) Используются хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором). Частично используются хересные сорта винограда (P.X., Москатель). Используются хересные названия для маркировки вида вина. Для производства сухих вин биологической и оксидативной выдержки используется виноград P.X. Перед выдержкой под флором вина не крепятся. Не используется название Jerez.
Малага (D.O. Málaga) Частично используются хересные технологии (крепление, динамическая выдержка). Используются хересные сорта винограда (P.X., Москатель). Используется крепление до и в процессе ферментации для сохранения сахара. Используется собственное название и собственная классификация по сроку выдержки, цвету и другим критериям.
Вина хересного типа Уэльвы (D.O. Condado de Huelva) Используются хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором). Среди прочих используются хересные сорта винограда (P.X., Москатель). Используются хересные названия для маркировки вида вина. Активно используются нехересные сорта винограда. Разный виноград может купажироваться. Не используется название Jerez.

Технология выдержки вин под пленкой дрожжей не является уникальной для Испании. В некоторых винных регионах эта технология развивалась самостоятельно и стала ключевым этапом производства очень интересных вин, в которых, при желании, можно найти сходство с сухими хересами биологической выдержки. Вина под дрожжевой пленкой выдерживают во Франции (в основном это желтые вина из региона Юра) и в Венгрии (самородный сухой токай).

Сходства с хересом Отличия от хереса
Желтые вина (Vin Jaune). Франция, Юра Вина проходят длительную выдержку под пленкой дрожжей. Используется другой виноград (Саваньен). Вино не крепится. Не используется динамическая выдержка. Используется французский дуб (а не американский, как при выдержке хереса). Используется собственное название и собственная классификация.
Самородный сухой токай (Száraz Tokaji Szamorodni). Венгрия, Токай Вина проходят выдержку под пленкой дрожжей. Используется другой виноград (Фурминт и другие типичные для токаев сорта). Вино не крепится. Не используется динамическая выдержка. Для производства вина используется ботритизированный виноград. Используется собственное название.

Некоторые крепленые вина самого разного качества, производимые в настоящее время в разных странах мира, изначально создавались как реплики хереса. Практически все эти вина на ранних этапах своего существования даже назывались хересами (на английском или русском языках). К настоящему времени многие вина хересного типа (в англоязычных источниках их часто и изящно называют Sherry-esque Wines) переименовались и с испанскими хересами по названию не конфликтуют. А некоторые не переименовались — и поэтому на рынке до сих пор можно найти бутылки с надписью «Херес» или Sherry, к Хересному региону не имеющие никакого отношения.

Сходства с хересом Отличия от хереса
Советские хересы Вина крепятся и контактируют с пленочными дрожжами. Используется название «Херес». Используются другие сорта винограда и, чаще всего, собственная технология производства и специфическое оборудование. Динамическая выдержка не используется.
Вина хересного типа в США При производстве вин высокого уровня используются все хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором) и хересные сорта винограда (Паломино, Москатель). При продаже крепленых вин низкого качества часто используется название Sherry. При продаже вин высокого уровня не используется название Sherry и хересная классификация. При производстве крепленых вин низкого качества используются специфические технологии (например, метод Тресслера) и нехересные сорта винограда.
Вина хересного типа в Новой Зеландии При производстве вин высокого уровня используются все хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором) и хересные сорта винограда (Паломино, Москатель). Используется название Sherry и названия видов хереса. В первом приближении технологических и маркетинговых различий нет. Но есть различия качественные.
Вина хересного типа в Австралии (Apera) При производстве вин высокого уровня используются все хересные технологии (крепление, динамическая выдержка, если необходимо — под флором) и хересные сорта винограда (Паломино, Москатель). Используется собственное название.

И, наконец, есть швейцарское ледниковое вино. Которое, в силу своей экзотичности, достойно отдельной таблички.

Сходства с хересом Отличия от хереса
Ледниковые вина (Vin du Glacier, Gletscherwein). Швейцария, Валле Используется динамическая выдержка. Используются другие сорта винограда. Вино не крепится. Выдержка производится в холодных погребах в бочках из лиственницы. Используется собственное название.

А еще есть Марсала, интересные сардинские вина, хитрые французские и испанские вина, пересекающиеся с хересами, вина хересного типа из ЮАР, из Аргентины, из Мексики и, наверняка, откуда-либо еще — до всего этого у нас пока не дошли руки. Но скоро дойдут.

Мы не рассматриваем хересы и аналоги хересов (какие бы причины не стояли за их появлением) как категории, которые нужно противопоставлять. Их интересно пробовать и сравнивать, принимая херес в качестве эталона стиля и безусловного флагмана удивительной и разнообразной части винной культуры, связанной с креплением, флором, солерной системой и заизюмленным виноградом.

Приятных дегустаций! Вот, кстати, что мы уже успели попробовать:
Frédéric Lornet Arbois Vin Jaune 2004
Cruz Conde Pale Cream
Bodegas San Sebastián Mariana Cream
Bodegas San Sebastián Oloroso Seco
Bodegas San Sebastián Moscatel Blanco
Bodegas San Sebastián Fino La Barrosa
Alvear Pedro Ximénez Solera
Alvear Fino CB
Moscatel Gloria Naranja
Bodegas J. Ferris M. Tintilla de Rota
Tintilla de Rota J. Martínez
Херес Массандра 2007
Херес Массандра 1972
Херес Яловень Сухой 1994
Don PX Gran Reserva 1982
Alvear's Fino
Alvear Moscatel
Quady Winery Palomino Fino
Ореанда херес сухой
Bourgeoisie de Grimentz Vin du Glacier 1888
Mémoire d’Automnes
S' PX Solera 1989
Malaga Cruz
Gran Barquero Amontillado
André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «En Spois»
André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «Les Bruyères»
André et Mireille Tissot Château Chalon 2007
André et Mireille Tissot Vin Jaune 2007 «La Vasée»
Château l’Etoile Vin Jaune 2005
Château Dereszla Száraz Tokaji Szamorodni 2003
Mazuran’s Amontillado Dry Sherry
Fino Cobos
Шабо Классика Херес
Alvear Oloroso Asunción
Shervin (Heres) Armonios De Calitate Matur. Rezerva 1994


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика