Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Виды хереса

Амонтильядо

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Амонтильядо (Amontillado) — это сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее — полноценную выдержку оксидативную. Пожалуй, технологически это самый сложный херес, рассказывать о котором достаточно просто, потому что его технологическая цепочка (если все немного упрощать) составлена из технологических цепочек Фино или Мансанильи (на этапе биологической выдержки) и Олоросо (на этапе выдержки оксидативной).

Этапы производства Амонтильядо в сравнении с этапами производства других хересов

Важно отметить следующее.

Во-первых, Амонтильядо, фактически, изготавливается из хересов биологической выдержки (Фино или Мансанильи) и наследует особенности их технологические особенности (минимум 2-3 года под флором в солерной системе) и специфику используемого сырья (сусло первого отжима, виноград Паломино).

Во-вторых, вино, которому суждено стать Амонтильядо, крепится два раза. Сначала до и для биологической выдержки (до 15-15,5°), затем, после выдержки под флором, для выдержки оксидативной (до 17-18°).

В-третьих, как и при производстве Олоросо, динамическая система на этапе оксидативной выдержки Амонтильядо не является критически важной — без флора вино может выдерживаться по системе Аньяда. Но, конечно, большая часть Амонтильядо выдерживается в системе «Криадеры и солера» (минимум два года).

В-четвертых, по мере выдержки оксидативной Амонтильядо, как и Олоросо, крепчает и становится насыщеннее.

Амонтильядо — это сухое вино с содержанием сахара менее 5 грамм на литр, крепостью 16-22° и цвета от топазового до янтарного. Аромат вина тонкий, деликатный, с гармоничными нотами поджаренного миндаля, лесных орехов, трав и табака. Вкус ровный, комфортный, полный и гармоничный, часто с йодистыми нотами. Послевкусие сложное. Если разбирать вкус и аромат Амонтильядо на составляющие, то в них можно найти и ноты Фино или Мансанильи, и ноты Олоросо. Хотя, конечно, такие поиски будут носить скорее интеллектуальный, нежели чувственный характер — вкус и аромат у Амонтильядо цельные и самостоятельные.

Соседями Амонтильядо по хересной линейке являются Олоросо и Пало Кортадо. От Олоросо Амонтильядо отличается очень сильно — фактом полноценной биологической выдержки и сырьем (у Амонтильядо первый отжим, у Олоросо — второй). Различия между Амонтильядо и Пало Кортадо чуть хитрее. Основной формализуемой разницей между этими винами является длительность биологической выдержки. У Амонтильядо она составляет минимум в два года, у Пало Кортадо — в среднем один год (часто — намного меньше). На вкусе вина эта незначительная, на первый взгляд, разница, сказывается достаточно сильно.

На базе Амонтильядо, как и на базе других хересов, проходящих оксидативную выдержку, могут производиться специалитеты — в основном это старые хересы, сертифицированные как V.O.S. и V.O.R.S. — то есть со средней продолжительностью выдержки 20 и 30 лет соответственно. Также на базе Амонтильядо могут производиться другие старые хересы и разные сложносистематизируемые специалитеты — например, однобочковые хересы. Или Amontillado del Puerto — Амонтильядо, произведенное в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Этимология слова Amontillado самая интригующая из всех хересных названий. Оно произошло от слов ad Montilla — «как в Монтилье». А Монтилья (вернее, Монтилья-Морилес) — это винный регион справа по карте от Хересного. Там производятся вина, близкие к хересам и название Amontillado можно интерпретировать как «вино, близкое в винам из Монтильи».

Стилистика подачи и дегустации Амонтильядо (и, забегая вперед, Пало Кортадо) ничем не отличается от стилистики подачи и дегустации Олоросо. Универсальным и беспроигрышным бокалом для Амонтильядо является специальный хересный бокал (Catavino) или его ITG-альтернатива. Если Амонтильядо хочется пить просто так, с тапасами или совсем легкой закуской, то можно уменьшать бокал — до бокальчика под дистилляты, например. Если Амонтильядо работает в гастрономической композиции с основательными блюдами, то бокал можно увеличивать — вплоть до бокала под белое вино.

Иногда Амонтильядо бывает однобочковым
Иногда Амонтильядо бывает однобочковым

Традиционная температура подачи Амонтильядо — 12-14°C. Но варьировать степень охлаждения этого хереса также можно совершенно спокойно. Старые Амонтильядо в течение примерно недели после вскрытия довольно заметно меняют вкус и аромат. Сразу после вскрытия все хорошо, затем довольно быстро в вине появляется заметная и настораживающая кислинка, а потом она пропадает и наступает счастье. Такую недельную гармонизацию вина можно, наверное, считать декантацией. Открытая и вновь закрытая бутылка Амонтильядо без особых потерь качества простоит в холодильнике примерно месяц.

Регулирующий совет рекомендует подавать к Амонтильядо миндаль, оливки, хамон (и другие мясные деликатесы в иберийском стиле), спаржу, грибы, сдержанные овощные крем-супы, соленую и копченую без фанатизма рыбу, крольчатину и ягнятину. Как вы сами понимаете, этот список легко можно продолжить десятком-другим блюд, гастрономически близких к перечисленным. Например, классическим грибным супом из лисичек и белых. Получится очень хорошо.

И последнее. В рассказ об Амонтильядо непременно нужно вставить отсылку к рассказу Эдгара Элана По «Бочонок Амонтильядо». Так все делают, а традиции нужно чтить. Конечно, этот рассказ совсем не о вине. Мало того, одна фраза в этом рассказе — «Лукрези не отличит Амонтильядо от хереса» («Luchresi cannot tell Amontillado from Sherry») — наводит на мысль о том, что упоминается в нем не вино из современного Хересного региона, а вино из тех мест, которые сейчас входят в регион Монтилья-Морилес. Но это все не очень важно.

Потому что одну особенность Амонтильядо Эдгар Алан По отразил в своем рассказе очень точно. Амонтильядо (даже бутылка, не говоря уже о бочонке) — это верный способ привлечь внимание ценителя, в этом вине есть какая-то завораживающая притягательная сила. Даже Пало Кортадо, с его редкостью и проистекающей из нее естественной коллекционностью, не обладает таким роковым обаянием.

Наверное, все дело в названии.

Амонтильядо, описанные на сайте:
Lustau Amontillado Bodega Vieja
Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)
González Byass Viña AB Amontillado
González Byass Del Duque
Williams & Humbert Jalifa Amontillado 30 Años
Amontillado Viejo Pastrana
Taberna la Manzanilla Amontillado Viejo
Lustau Single Cask Amontillado El Carro
Amontillado Romate
Pedro’s Almacenista Selection Amontillado
Lustau Dry Amontillado Los Arcos
Amontillado Alexandro
Quady Winery Palomino Fino
Equipo Navazos La Bota de Amontillado «Bota NO» (nº 31)
Gran Barquero Amontillado
Mazuran’s Amontillado Dry Sherry
Amontillado Tradición V.O.R.S.
Amontillado NPU
Amontillado Viejísimo Tradición

Далее — Пало Кортадо.


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2017  Яндекс.Метрика