Херес, Jerez, Xérès, Sherry wine

Херес. Общая информация

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — это крепленое вино, производимое в Хересном регионе (Испания, Андалусия) из винограда Паломино, Педро Хименес или Москатель. Регион производства хереса, требования к используемому сырью и основные технологические этапы его производства регламентированы и контролируются в рамках D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda».

Официальный знак D.O. «Jerez-Xérès-Sherry» «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda»
Официальный знак
D.O. «Jerez-Xérès-Sherry»
«Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda»

Разный виноград, несколько способов его переработки и сложная система выдержки позволяют получать хересы с очень широким диапазоном характеристик (от чрезвычайно сухих и легких до экстремально насыщенных и сладких) и самого разного уровня (от массовых и доступных вин стабильного качества до исключительных вин с выраженным коллекционным потенциалом). Традиции производства и употребления хересов тесно связаны c историей и культурой как самой Андалусии, так и ее постоянных торговых партнеров. Яркая терруарность хересов делает их простой, понятной и привлекательной темой для энотуризма и удачным сувениром. Вкусовое разнообразие хересов эффективно вписывает их в самые разные гастрономические и культурные традиции. И, наконец, этика и эстетика употребления хересов достаточно далеко выходят за гастрономические рамки, превращая хороший херес из напитка с определенными вкусо-ароматическими характеристиками в напиток особого настроения и характерного образа жизни.

Хересы делятся на три группы.

Первая группа — это сухие хересы (Vinos Generosos): Фино (Fino), Мансанилья (Manzanilla), Пало Кортадо (Palo Cortado), Амонтильядо (Amontillado) и Олоросо (Oloroso).

Вторая группа — натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales): Педро Хименес (Pedro Ximénez), Москатель (Moscatel) и Дульсе (Dulce — информации об этих хересах на сайте пока нет).

Каждый из сухих и натуральных сладких хересов производится по собственной технологии (частью которой может являться сорт винограда или местность). Эти семь видов хересов мы иногда будем называть базовыми.

И, наконец, третья группа — купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Они получаются путем смешивания хересов первых двух групп между собой или с другими компонентами. К таким хересам относятся Драй (Dry), Пэйл Крим (Pale Cream), Медиум (Medium) и Крим (Cream).

Эта классификация не является исчерпывающей — в нее не включены некоторые производные виды хересов, а присутствие в ней некоторых купажированных и даже базовых хересов время от времени оспаривается. Но это пока не очень важно.

Для начала важно другое — правильно определить вид хереса по этикетке. Дело в том, что хересные этикетки могут содержать очень большое количество текстовой информации. Совершенно спокойно на этикетке может быть указан производитель хереса, марка хереса, коммерческое название хереса, город его выдержки, сорт винограда и куча прочих (иногда довольно вольных) данных.

Во всем этом массиве информации нужно в первую очередь искать одно из ключевых слов из примерно следующего списка: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez (может сокращаться до P.X.), Moscatel, Dry, Pale Cream, Medium или Cream. Именно эти слова однозначно маркируют вид хереса — и сразу становится понятно, что с ним нужно делать (и по каким признакам искать о нем информацию).

С академической точки зрения базовые хересы намного интереснее купажированных, поэтому знакомство с хересами удобнее всего начинать именно с сухих и натуральных сладких их видов. Например, с помощью вот такой схемы, создающей иллюзию целостного и комплексного подхода к вопросу. Г.З.В. на ней — это города Зоны выдержки.

Этапы производства некупажированных хересов

Потребительские свойства базовых хересов удобно сравнивать с помощью вот такой таблицы.

Херес / свойства
Сахар
Спирт
Примерная сочетаемость
<5
15-17
Мясо, овощи, морепродукты, супы
Физиологическая
<5
15-17
Мясо, овощи, морепродукты, супы, орехи, суши
Физиологическая
<5
17-22
Маринованная рыба, мясные блюда, твердые сыры
Коллекционная
<5
16-22
Орехи, оливки, овощи, хамон, грибы, мясо, рыба
Символическая
<5
17-22
Твердые сыры, красное мясо, тунец
Деликатесная
>212
15-22
Голубые сыры, шоколад, десерты, черный чай
Десертная
>160
15-22
Сладкая выпечка, молочные десерты, черный чай
Десертная

Не забывайте, что злоупотребление спиртными напитками (а херес, вот беда, является как раз одним из таких напитков) наносит гарантированный вред здоровью злоупотребляющего и очень огорчает окружающих его людей. Желательно, чтобы ежедневная доза употребления хереса не превышала 1 миллилитр на килограмм веса. То есть для человека весом в 80 килограмм суточная доза должна быть меньше 80 миллилитров хереса. Фино или Мансанильи, пожалуй, можно выпить чуть больше. А сладких хересов — гораздо меньше.

Берегите себя и знайте меру. Приятных дегустаций!

Далее — Хересный регион.


comments powered by Disqus
Псков — Вильнюс — Рота — Дюбендорф — Арбуа. 2010—2016  Яндекс.Метрика